PROCESSUS DE TRANSFORMATION DU CAFÉ : LA VOIE HUMIDE
Le beneficio de la Juan Ana est le premier acteur avec lequel nous avons travaillé. Ce fut une parfaite entrée en matière. Pourquoi ? Car nous avons pu participer à l’ensemble des tâches de la récolte à la torréfaction du café ! De quoi vous exposer ce processus de transformation et les particularités du beneficio Juan Ana.
La récolte
La première étape est la récolte du café. Au Guatemala, la récolte a lieu entre décembre et mars. Le moment de la récolte dépend du climat, de l'altitude et de la position du pays par rapport à l'équateur. A San Lucas, comme dans la majorité du Guatemala, le paysage est montagneux avec des pentes abruptes. La production de café est donc peu mécanisée et la récolte se fait principalement à la main (également appelé "picking"). Cette technique offre les meilleurs résultats et pour ne prélever que les cerises rouges, arrivées à maturité, il est nécessaire de faire 3 à 5 passages de récolte.
Par conséquent, la main d’oeuvre peut être multipliée par 5 au moment de la récolte!
Quels sont les producteurs qui vendent leur café au bénéficio ?
Les petits producteurs qui vendent le café au beneficio Juan Ana sont pour 75% d’entre eux en production biologique sans posséder la certification. Les 25% restants sont en conventionnel ou en naturel. (=mode de production dans lequel le producteur n’effectue pas ou très peu d’interventions dans la plantation de café).
La livraison & la réception
Après la récolte, les agriculteurs ou un membre de leur famille vendent les sacs de café au beneficio. Il faut savoir que chaque sac pèse entre 40 kg et 60 kg et que les producteurs n’ont pas toujours de véhicule, ils doivent donc porter ces sacs jusqu’au point de pesée. Ce travail est fastidieux et illustre la dure labeur qui se cache derrière notre tasse de café. [Au Guatemala, le poids se compte en livre et non en kilo, 1 kg correspondant à 2.2 livres.] Ensuite, les caféiculteurs pèsent les sacs avec les gérants du beneficio, qui leur fournissent un coupon attestant la quantité délivrée.
Le beneficio entretient une politique sociale d’aide aux producteurs en leur achetant le café à un prix toujours supérieur au prix du marché et parfois même à celui du commerce équitable !
Une fois le café au bénéficio, le processus de transformation commence. Il existe différents processus de transformation. Le bénéficio utilise le processus humide. Au cours de ce processus :
Le "Dépulpage"
Les cerises de café sont d’abord passées dans une dépulpeuse qui permet d’enlever la pulpe entourant le grain de café. La pulpe sera ensuite compostée dans un lombricomposteur afin de créer un fertilisant pour les producteurs.
La fermentation
Le grains de café entourés de leur mucilage (=enveloppe gélatineuse entourant le grain) sont amenés dans des bassins contenant de l’eau afin de réaliser le processus de fermentation. Ce processus peut durer de 24 à 72h selon le climat.
L’objectif est double : enlever le mucilage qui entoure la graine et permettre l’expression de certains arômes du café.
Après ce temps, le nata (grains de café de faible densité flottant dans le bassin) est retiré et déclassé en café de seconde qualité. Il faut savoir que le café de première qualité est voué à l'export et celui de moins bonne qualité est consommé par les populations locales.
Le lavage
Durant cette étape de lavage, les graines les plus légères sont entraînées par le courant et collectées. Elles constituent le café de seconde qualité qui sera lui aussi séché et vendu à part à l’intérieur du pays ou bien exporté. Le café restant est le café de première qualité.
Suite au processus de fermentation, on obtient donc le grain sans mucilage mais toujours entouré de la parche. On l’appelle « café parche » ou bien encore « café pergamino ».
Le séchage
Le café pergamino est séché naturellement au soleil durant 10 à 12 jours. Durant cette période, il est inspecté à la main afin d’enlever les mauvais grains qui seront gardés et vendus en seconde qualité. L’étape de séchage est une étape longue et fastidieuse. Chaque jour au matin, le café est étendu sur des patios (=surfaces planes bétonnées) afin qu’il puisse sécher au soleil et à l’air libre. Pour l’étendre, les travailleurs placent le café en rainure de sorte que l'air circule.
Pour s’assurer que le café sèche de manière homogène, il faut le remuer toutes les vingt minutes. Chaque soir, il est mis en tas et recouvert d’une bâche pour protéger de l’humidité. Par ailleurs, cette étape nécessite aussi une grande précision car le café sera uniquement ramassé s’il atteint une humidité entre 10.5% et 11.5%.
Il en ressort qu’il existe un énorme travail de sélection des grains de café, et une attention particulière au séchage homogène des grains.
Mais pourquoi est-il si important que le lot de café soit homogène?
Pour l’étape minutieuse de torréfaction!! Un grain plus petit va cuire plus vite que son voisin de grande taille, ou encore un grain plus humide sera moins torréfié que le reste, ce qui peut nuire au goût en tasse.
Dans la majorité des cas, les beneficios ou bien les coopératives s’arrêtent à cette étape et vendent le café à un exportateur qui s’occupera de le vendre aux torréfacteurs. Le beneficio Juan Ana dispose de son propre atelier de torréfaction ce qui leur permet de transformer le café totalement et ainsi de conserver la valeur ajoutée dans la région de production.(Cela nous permet aussi de continuer de vous raconter l’histoire de la transformation du café car ce n’est pas fini !)
Le tri
Le café pergamino contient une seconde enveloppe qui sera enlevée grâce à une machine séparant les enveloppes d’un côté et les grains de café de l’autre. Cette étape de la transformation du café permet d’aboutir au café vert en français (ou encore café oro en espagnol) qui a encore perdu du poids.
La sélection
Avant l’étape de torréfaction, le café oro est trié une dernière fois afin d’éliminer les derniers grains susceptibles d’endommager la qualité du café . En effet les grains tachés, cassés ou encore trop petits seront retirés manuellement.
L’objectif du processus de transformation est d’augmenter la valeur du café.
Une attention particulière est donc donnée à la qualité du café car elle déterminera en partie ce prix. Par exemple, enlever les grains de seconde qualité au cours de la transformation afin de les vendre à part est un choix stratégique. En effet, les grains de première qualité sont isolés et leur valeur est ainsi largement améliorée !
La torréfaction
La torréfaction nécessite un vrai savoir-faire car il s’agit d’une étape complexe. D’abord, cela nécessite de bien connaître le client. Les européens préfèrent un café plus sombre que les américains. Pour un café américain, le temps de torréfaction est d’environ 30 minutes entre 160 et 170 degrés. Pour un café Italien ou Français, la torréfaction dure 45 minutes à la même température. Néanmoins, cette dernière méthode est désormais remise en question, car il est considéré que cet excès de torréfaction masque les arômes du café. De quoi se remettre en question lorsque l’on parle du « jus de chaussette » de nos compères Américains !
Maintenant, faisons parler un peu les chiffres:
Comme vous pouvez le voir sur le schéma du processus humide, entre chaque étape, le poids diminue. Pour une entrée de 500 kg de café cerise, il en ressort seulement 64 kg de café torréfié, soit une diminution d’un facteur 8!
Le café ainsi torréfié pourra être mouliné ou non, empaqueté et vendu. Dans le cas du beneficio Juan Ana, le café est vendu en commerce directe aux Etats-Unis, à l’est dans le Michigan. Nous vous parlerons très prochainement du mode de commercialisation en commerce direct (plus connu sous la dénomination "direct trade").
A bientôt pour un prochain article !
27 FEVRIER 2018, SAN LUCAS DE TOLLIMAN, GUATEMALA
